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工商時報【姚舜】

三二行館回來了!經過長達4個月整修,這個位在北投的高檔溫泉度假酒店已低調重新營運,除館內歐式套房煥然一新,戶外花園享用下午茶的地方亦有了新的樣貌。同時,包括男女大眾湯區和義大利餐廳內的所有設施經過重新保養也「宛如新生」,品味依舊、高檔依舊。時值秋冬之秋,除了正是泡湯好時節,米糧俱熟、稻穀飄香的仲秋,也正是義大利阿爾巴白松露的產季,所以趁著重新開幕,三二行館義大利餐廳照往例,再度引進超個頭超大的「食材界的白鑽」,並推出白松露套餐、由主廚或外場服務人員在客人桌邊現刨白松露入菜,「狂刨猛削」、誠意十足,絕對讓「松露控」大呼過癮。

白松露的個頭愈大、結構愈紮實,氣味也愈濃郁。而為鞏固高檔頂級地位,三二行館義大利餐廳每年引進的白松露均為「市場之最」,且推出近兩個月白松露套餐期間,至少都會用掉4至5公斤阿爾巴白松露,是全台白松露用量最大的單一餐廳。

今年,三二行館沒有讓「松露控」失望,除第一批已引進2公斤白松露,其中更有每顆超過250公克、個頭跟棒球差不多大小的阿爾巴頂級白松露,展現豪氣大手筆。

在義大利阿爾巴,白松露是採類似「競拍」的形式販售,除每周價格不同,每顆松露大小不同,每公斤售價也不一樣。Jimmy說,今年進口到台灣的白松露行情大約是,50公克一顆的每公斤要價18萬元起跳,如果是一顆200公克,則每公斤要價25萬元起跳。三二行館今年引進的白松露,有每顆重量超過250公克的,而這個等級的白松露,每公斤要價則達28萬元,真是「富貴逼人」。

與往年相比,今年三二行館推出的白松露午晚餐套餐菜式道數增加了,每套餐內有白松露入菜的菜餚則自2道至4道不等。唯一沒變的是,廚師或外場服務人員在客人桌邊現刨白松露時,非常「狂放不羈」,在這裡享用白松露套餐,只見白松露從一片片地宛如雪花般自刨刀下飄落、覆蓋在菜餚上,絲毫不見廚師或工作人員手軟,此一景象怎不讓「松露控」狂喜。

三二行館今年白松露套餐中會現刨白松露的菜式包括有〈嫩煎螯蝦〉、〈香煎野生海鮸魚〉、〈伊比利豬里肌和蓋肉〉,以及〈炙燒美國特級肋眼蓋肉〉等,除食材用料本身「生而優越」,故口感風味皆優,表面覆蓋著「狂刨猛削」的白松露後,香氣更是誘人。

在飯店整裝期間,三二行館行政主廚Jimmy跑了一趟紐約,造訪當地多家米其林星級餐廳,掌握國際都會的食趨,並考察名店星廚媚客廚技。這些考察心得經過咀嚼消化並融入創意後,在此次「白松露盛宴」呈現。

食材用料高檔,一直是三二行館義大利餐廳的特色賣點。然而相較於過往,Jimmy現今烹調料理更重視菜餚的風味與口感層次,同時他也試圖在傳統義菜中加入點小創意,讓客人吃出新食趣。

例如〈嫩煎螯蝦〉,他會在螯蝦外層薄薄沾上杜蘭麵粉後再用橄欖油香煎,所以使甜鮮嫩的蝦肉外層多微酥口感,吃食再沾盤中的蘆筍泥和松露美奶滋,不只賦味並使口感滑順。

〈鴨肉鴨肝餃〉是一道有趣的新菜餚。Jimmy用義大利千層麵的麵皮取代義大利餃子皮,用鴨肝與胛肉作餡,一層麵皮、一層餡料的堆疊,卻未將麵皮封住,說是義大利餃,其實是「開放式義大利千層麵」,刨上白松露片後,菜餚形色立體華麗。

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╱台北市北投區中山路32號

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